Ispahan, le gâteau macaron framboise, rose, litchi de Pierre Hermé

L’Ispahan m’a toujours fais un peu peur. En fait la rose me fais peur.
Habituellement je n’aime pas trop ce genre de parfum.
maite and the gang macaron rose framboise litchi

Mais je me suis lancée. Je n’ai pas regretté !
Bon en même temps fallait s’en douter… c’est une recette de Pierre Hermé. (Si tu veux la recette sans tout le blabla, file direct en bas !)

D’ailleurs on avait vraiment douté de toi Pierre (ça va je peux me permettre, il ne me lira jamais de toute façon hahaha !).
Quand on a vu écrit 450g de beurre sur la recette, on s’est dit heu mais what the fuck ?!!!
On va le mettre ou tout ce beurre ? Je veux dire, moi perso y a plus de place ni dans mes fesses, ni dans mes cuisses quoi. Donc bon. Hein. Merci. Finalement on s’est dit allez tant pis on tente, on est des guedins.
Et voilà. C’ETAIT UNE TUERIE. Comme quoi. Le beurre y a que ça de vrai !
Et aussi je le répète, TOUJOURS FAIRE CONFIANCE A PIERROT. Hihih. Ca va oh, on peut rigoler non ?

Bon depuis tout à l’heure je te dit « on » parce qu’en fait on a testé la recette lors d’un cours de cuisine chez ma copine Les Ateliers de Valentine à Marseille. Tu sais, là ou je vais souvent prendre des cours de cuisine et de pâtisseries !

Bref. Si tu sais faire un macaron et que tu as un peu de temps devant toi, ce n’est pas si difficile à réaliser !

Sinon pour info, je suis en partenariat depuis plusieurs mois avec les Editions de la Martinière. J’ai donc le grand plaisir de recevoir de très beaux livres. Et notamment celui là, « Ispahan » de Pierre Hermé qui recense toutes ses recettes (ou pratiquement) version Ispahan. C’est à dire le st Honoré Ispahan, le croissant Isphan, le cheesecake Ispahan, la glace Ispahan…
En fait Ispahan c’est cette association parfaite de rose, framboise et letchi (oui oui, Pierre dit letchi. C’est donc que ce doit être correct. Bon moi perso je préfère dire litchi quand même hein.). Donc si tu aimes ce mélange de saveurs, avec ce livre tu vas etre servit. Surtout que les photos sont magnifiques.

Sinon les Editions de la Martinière c’est aussi le livre « Eclair de Génie » de Christophe Adams. Encore un super beau livre. Un peu plus complexe, que je déconseille aux débutant, mais que je recommande aux amateurs d’éclairs et de belles images.
« Champignons », livre de Régis Marconi est aussi une vraie bible. Je ne suis pas trop fan de champignons, mais ce livre est tellement beau et tellement bien expliqué qu’il m’a donné envie de m’y mettre. On ne sait jamais, y a que les c#@s qui ne changent pas d’avis non ?
Les Editions la Martinière font aussi de sympathiques petits livres nommés « Irrésistables ». J’en ai plusieurs, le « tout chocolat », le « American Cakes » et le « Hot-dog Show ».
Je vais tester d’ici peu le hot-dog de homard (le fameux Lobster Roll qui fait tant fureur). Il a vraiment l’air de déchirer sa mémé celui là !

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livre ispahan pierre herme macaron rose litchi framboiselivre ispahan pierre herme macaron rose litchi framboiselivre ispahan pierre herme macaron rose litchi framboiseBon sinon je sais que tu es impatiente de voir la recette. Allez bim, la voilà.

Niveau Maite ✩✩✩

Recette pour 1 gros macaron de 6 à 8 personnes

Bon en vrai je trouve que la recette correspond plus à 2 gâteaux…
Je te conseille de diviser les doses par deux. Sinon tu pourras toujours faire des minis avec ce qu’il te restera de préparation !
Pour info, je te livre la recette telle qu’elle est rédigée dans le livre et te mettrais mes commentaires en gris.
ATTENTION, il te faut absolument une sonde !

BISCUIT MACARON ROSE
✩ 55 g + 55 g de blancs d’oeufs
✩ 125 g de sucre glace
✩ 125 g de poudre d’amande
✩ colorant alimentaire rose fushia ou très peu de rouge
✩ 35 g d’eau minérale
✩ 125 g de sucre en poudre
MERINGUE ITALIENNE
✩ 35 g d’eau minérale
✩ 125 g de sucre en poudre
+ 5 g pour monter les blancs
✩ 65 g de blancs d’oeufs
CREME ANGLAISE
✩ 90 g de lait entier
✩ 70 g de jaunes d’oeufs
✩ 40 g de sucre en poudre
CREME AUX PETALES DE ROSE
✩ 450 g de beurre
✩ 5 g d’extrait alcoolique de rose (4 gouttes pour moi)
✩ 30 g de sirop de rose (je n’en ai pas mis)
✩ 175 g de meringue italienne
GARNITURE
✩ 300g de letchi au sirop en boite : 150 g égouttés
✩ 300 g de framboises fraiches
FINITION (FACULTATIF)
✩ gelée de pomme ou glucose liquide
✩ 5 pétales de rose rouge non traitée
✩ 3 framboises fraiches

La préparation
> Cinq jours à l’avance, pour le biscuit, cassez des oeufs, séparez les blancs des jaunes et gardez 2 bols avec 55 g de blancs chacun au réfrigérateur.

BISCUIT MACARON ROSE
La veille, préparez le biscuit macaron rose.
> Dans un saladier ou le bol du robot, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez le colorant dans 55 g de blancs d’oeufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace / poudre d’amande, sans les mélanger. (perso moi j’ai tout mélangé, comme pour des macarons normaux.)
> Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C.
> Dès que le sirop atteint 115°C, commencez parallèlement à monter en neige les autres 55 g de blancs d’oeufs.
> Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés en neige. (En gros, une fois que le sucre est à 118°C tu le verses sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter).
Fouettez et laissez refroidir à 50 degrés avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace / poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. (Je ne mesure pas cette fois-ci la température. Je fouette jusqu’à ce que le mélange ai tiédi. Ensuite j’ai incorporé la meringue à la préparation poudre d’amande / sucre glace avec une maryse.)
> Versez le tout dans une poche à douille lisse avec un embout n°12 (je ne connais pas la taille de mes douilles. Mais j’en prend une assez grosse pour pouvoir faire un bel escargot avec la page, mais pas trop gros non plus !).
> Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé
Retournez le papier sur une plaque de cuisson.
> Façonnez 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre (il faut dressez comme un escargot !).
Laissez crouter les disques de biscuit à température ambiante pendant 30 mn. (Oups. Je ne l’ai pas fait.)
> Préchauffez le four à 180 degrès.
Faites cuire 20 à 25 mn en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité.
> A la sortie du four, laissez refroidir les feuilles avec les disques sur 2 grilles à pâtisserie (Oups bis. Je les ai laissé direct sur la feuille, sur mon plan de travail).

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MERINGUE ITALIENNE
> Portez à ébullition l’eau avec le sucre et faites cuire jusqu’à 121°C.
> Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouttez les blancs en neige avec les 5 g de sucre.
> Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.
maite and the gang macaron rose framboise litchi meringue italienne

CREME ANGLAISE
> Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
> Dans le bol du robot ou un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement.
> Versez la préparation dans la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger, faites cuire à 85°C (attention pas plus). Cela va certainement un peu accrocher au fond.
> Versez à nouveau dans le bol du robot et faites refroidir en fouettant à vitesse moyenne.

CREME AUX PETALES DE ROSE
> Fouettez le beurre 5 minutes dans le bol du robot.
> Ajoutez la crème anglaise refroidie et les 4 gouttes d’extrait de rose.
> Fouettez de nouveau.
> Incorporez peu à peu la meringue italienne avec notre amie maryse.
> Versez la préparation dans une poche à douille.
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MONTAGE
> Coupez les letchis égouttés en petit morceaux.
> Retournez un premier disque de macaron sur votre plat de service.
Garnissez le d’une spirale de crème de pétales de rose en partant du centre vers les bords.
> Posez les framboises en couronne, près du bord, par dessus la crème afin qu’elles soient apparentes.
> Posez une couronne de letchis puis alternez framboises et letchis jusqu’au centre.
> Garnissez de nouveau d’une spirale de crème par dessus les fruits.
> Posez le second disque de macaron et appuyez légerement.
> Enveloppez de film et laisser au frigo 24h.
> Le lendemain, décorez le gâteau.
Déposez une goutte de gelée de pomme sur les pétales de roses (vraiment facultatif ça !).
Si vous souhaitez cristalliser les pétales, trempez une pétale dans du blanc d’oeuf puis dans le sucre glace, comme pour la paner. Déposez sur le gâteau directement et ajoutez les framboises et ce que vous voulez pour la déco !

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OUF. On peut enfin déguster !!! C’était long, mais tu vas voir c’est trop bon !
Nous avons eu de la crème en rabe ainsi que de la pâte pour macaron. Du coup on s’est fait des mini Ispahan. Tu peux faire de même si tu n’es pas encore fatigué !

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22 réflexions au sujet de « Ispahan, le gâteau macaron framboise, rose, litchi de Pierre Hermé »

  1. Ton grand macaron Ispahan est magnifique, et je ne doute pas une seconde qu’il est délicieux ! Contrairement à toi, j’adore la goût de la rose de base (et du jasmin, hummm), et j’adore tout ce que fait Pierre Hermé !

    Merci pour cette précieuse recette !
    Andréa

  2. C’est très « girly » comme gateau. Visuellement parlant j’entend car pour le reste .. que l’on soit garçon ou fille on est attiré par la même envie irrésistible de dévorer ce dessert :p

  3. Magnifique ! Je vais le faire pour Noël mais je n’ai pas compris quelque chose quand au début vous parler de mettre le colorant dans les 55gr de blanc d’œuf puis les mettez surbla préparation sucre poudre d’amande est ce qu’il faut monter ces blanc (qui sont alors rose ;-))

    Merci en tout cas de cette belle recette :-D

  4. En cours de preparation ..mais la quantité de beurre pour la crême n est pas trop importante?
    Sur la photo la crême finale est Blanche et pour moi , elle est plus Jaune et fait vraiment crême au beurre……

    • Je m’étais prosé la meme question et oui la quantité est bonne, non on ne sent pas trop le gout du beurre contrairement à ce que l’on pourrait croire !
      Avez-vous bien battue le beurre ? Avez-vous incorporé la meringue italienne ? C’est à la fin que la crème est pratiquement blanche !

  5. Ah….effectivement, peut être que je n’ai pas assez battu le beurre.
    Le résultat me faisait penser un peu à la consistance d’un fraisier. plutôt qu’à une mousse. mais je recommencerai, même si ce n’était pas mauvais du tout! ; – p
    Merci ; – )

  6. merci pour ce partage.en pleine réalisation,quantité juste pour un gateau et 1 ou 2 macarons pour la déco.En revanche pour la cuisson 25 minutes à 180°c,trop chaud et trop long pour moi,20 minutes à 160°c c’est pas mal avec mon four sinon je perds le moelleux et mon biscuit change de couleur et bruni.hate d’être à demain pour la dégustation :-).
    Encore un grand merci.

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